你在上图看到的是，去年9月，西贝创始人贾国龙拿着消费小票，怒怼罗永浩时的名场面。 他当着媒体的面儿，斩钉截铁地保证道：“按照国家规定，我们没有一道预制菜！” 接下来发生的事儿，大家都知道了。为了自证清白，贾国龙开放了全国370家西贝的后厨，供媒体和顾客参观。 结果在镜头里出现了保质期长达两年的西蓝花、袋装的油炸茄子、转基因大豆油…… 5天后，西贝发布致歉信，承诺“尽可能把中央厨房的工序调整到门店现场加工”，等于变相承认了“半预制”的事实。 贾国龙在复盘中坦言，自己犯下了“开放厨房”的错误——越想证明，反而暴露得越多。 一年后的今天，轮到中餐头部连锁品牌袁记云饺来回答什么是“手工现包”了。 几天前，袁记食品通过了港交所的上市聆讯，预计将于10月招股，而在它的招股书里，“手工现包”这个词，出现了38次。 袁记云饺可能是除了西贝外，最较真“现包”的餐饮企业了。 当你进入一家袁记云饺，大概率会看到这样一幕：几个身穿围裙的阿姨坐在后厨，手速飞快地包着饺子。不多时，热气腾腾的饺子就从锅里盛出。 在一家只有百八十平的门店里，单独辟出一块区域做现包展示，对于加盟商来说，这是实打实的坪效牺牲。 更有消费者直言：这就是表演性质的品牌宣传。 为何消费者对袁记“手工现包”的诚意毫不领情？ 答案就藏在它们的招股书里。 袁记云饺定义的“现包”是这样的：面皮由中央工厂统一做好，据公开报道保质期为两个月；肉馅也在工厂里调好、冻好，保质期长达半年；再通过发达的冷链物流配送到各个门店。 而门店要做的是解冻、搅拌，雇几个阿姨包制、烹煮。 与组装工厂别无二致，原料都是从其他地方进来的，门店简单“组装”下，便可贴上“现包现煮”的招牌出售了。 消费者认为的“现包”应该是，每天清晨去菜市场买回新鲜的肉菜，现场切、现场剁、现场和馅、现场擀皮。一位杭州的顾客说得很直白：“我印象里现包的饺子，馅儿都是当天现调的。” 袁记的CEO曾回应“表演说”：如果真是表演性质，我们大可卖100斤，表演10斤，但现实并不是这样。他还提到，生意好的门店，员工凌晨三四点就到门店备料。 这话不假，但备的料是解冻好的半成品。“包”确实是现包，可“制”早已不在门店。 回到刚创业的那会儿，袁记比谁都清楚“手工现包”究竟是什么样。 2012年，湖南人袁亮宏和同学田伟在广州荔湾的菜市场盘下一个5平米的档口。那是真正的现包现卖：当天买的菜、当天剁的肉，顾客隔着玻璃看得一清二楚。 这门生意能做起来，靠的就是菜市场档口式的信任。 但随着生意越做越大，中餐难以标准化的老问题很快找上门，近5000家门店不可能各买各的菜，于是中央工厂和冷链物流接管了上游，门店变成了“饺子提货点”。 袁记丢掉的，不是一道工序，而是它起家的核心竞争力。更拧巴的是，它还要装作没丢，因为消费者只愿为现包的饺子买单。 明档本该是袁记最宝贵的资产，可在认知分歧下，它可能会变成举证现场：阿姨包得越卖力，“馅儿到底是从哪儿来的”问题，就越扎眼。 当下，袁记对上市的渴望，已非常明显。 今年1月首次递表，7 月届满失效；仅过了十多天，就火速二次递表，刚刚通过聆讯。 袁记的急切是可以理解的。毕竟，港股正在收紧对餐饮企业的估值——巴奴火锅三次折戟IPO；老乡鸡更是五战五败；即便闯关成功，日子也不好过，遇见小面上市首日股价破发27%，至今未恢复元气。 在市场如此挑剔的背景下，袁记依然要硬闯港交所，究竟是为了什么？ 营业数据或许能给我们一些启发。 在第二次提交的招股书里，袁记云饺的营业额同比增长了40%，净利润更是大涨了176%，纸面数据非常好看。 但加盟商的冷暖却不尽相同。单店日营业额和客单价已三连降：营业额从2023年的5394元降低至2025年的4688元；客单价从26.5元滑落至22.5元。 开店数据更直观。2025年前九个月，新开481家、关闭160家，相当于每开3家就有1家关门。 反观蜜雪冰城，一样做的是“加盟－供应链”生意，人家2025年新开了14496家新店，关了2527家旧店，闭店率仅为袁记的一半。 袁记管理层显然已经意识到问题所在，CEO曾表示：“我们也在探讨怎么让加盟商的投资回报期更短。” 因为加盟商赚不到钱，袁记总部也好不到哪里去。有媒体测算出，袁记门店每卖出一单，其最终落到总部的净利润仅0.91元…… 在加盟商赚钱越来越难的时候抢着上市，究竟是为了企业发展募资，还是为早期投资人打开一扇退出的门？ 这个问题相信看过招股书的人应该都有自己的答案。 做餐饮可以犯100个错误，但“名不副实”是死罪。 诚然，西贝和袁记的中央工厂，都不是法律规定意义上的“预制菜”，但消费者的感知至少是“半预制”。 “半预制”能不能宣传自己是“手工现包”？ 这道题，贾国龙没答好，125天亏了5个亿。 现在，轮到袁记云饺了，请一定想好了再答。 参考资料 《饺子界“蜜雪冰
